segunda-feira, 23 de dezembro de 2013

La Buche de Noël - O tronco de natal dos franceses!

Foto:acervo pessoal/ Patisserie Miss Manon

La Buche de Noël  é um doce em forma de tronco de árvore que faz parte da tradição francesa prepará-lo no período natalino, representando o tronco ou a lenha que fica queimando na lareira (le ou la buche). É uma espécie de rocambole feito com massa de genoise, enrolado em diversas camadas  e com diferentes tipos de recheios, que podem ser de mousse saborizados de essências de frutas cítricas, café, chocolate, creme de avelã, com pequenos pedaços de frutas adicionados, ou ainda, de creme de manteiga ou glace (sorvete). Alguns são estruturados internamente com a genoise novamente, intercalados com várias camadas. São cobertos com ganache de chocolate de diversas cores e sabores, sempre a combinar com o recheio utilizado. Uma coisa é sempre padrão: apresenta uma textura levíssima... Quando você termina de comer o doce parece que ainda nem começou! É uma loucura de bom!
Foto: Patisserie Miss Manon em Paris

Lembro que o doce francês nem de perto parece com os nossos doces, brasileiros ou portugueses, que são extremamente adocicados e açucarados.

Bom, acreditem se quiser, mas eu já vi, pelo menos, umas duzentas receitas diferentes de la buche de noël e, continuo achando que o principal diferencial, além da tradição, fica por conta da forma como o doce se apresenta, com maior destaque para o esmero da decoração. Alguns deles tem até um serrotinho, conforme foto acima,  que fiz esta semana, de uma porção individual na Patisserie Miss Manon em Paris. 
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foto: acervo pessoal/Miss Manon em Paris

Em Paris encontramos la buche de noel por toda parte, ao dobrar a esquina, nas galerias gourmets, nos outdoors e até no setor de congelados dos supermercados com estrutura de glace. Eles estão disponíveis em várias marcas e opções de sabores, de tanto que o francês ama este doce.

 
foto: acervo pessoal -la buche de supermercado em Paris
Diante da infinidade de receitas que tenho encontrado ao longo dos anos, resolvi elaborar a minha própria receitinha, que já venho executando anos seguidos, em festas natalinas, em festas de páscoa e de aniversários, sempre a pedido de meus filhos, adaptando apenas a decoração. Acho-a especial por ser uma combinação da maciez de la bouche, com a robustez do troco firmado pelos ingredientes que utilizo: biscoitos, mel e nozes, trnsformando-o em textura firme  e deliciosa. 





Foto: Jantar com amigos em Lisboa
Ao lado, apresento o último la buche que fiz recentemente com minha filha, para receber seus amigos em Lisboa. 

JOYEUX NOËL!                  FELIZ NATAL!


Foto: Natal 2013 em Lisboa
Foto: niver Nath 2012
foto: niver da Nath 2013


sábado, 21 de dezembro de 2013

LADURÉE - Ao visitar Paris se renda à tradição em patisserie!

Foto: acervo pessoal
Os olhos brilham quando falo sobre patisserie... É a minha maior fascinação!

Ao visitar Paris não deixe de conhecer uma das maiores referências em patisserie fundada desde 1862. Tenho alguns livros publicados por esta maison  (no Brasil pela editora SENAC) e já até me arrisquei em executar algumas receitinhas, mas nada se compara com estar naqueles majestosos salões, repletos de tortas e outros doces finos, de fazer salivar qualquer mortal. A fachada já impõe uma certa suntuosidade e, as vitrines então, encantam com suas árvores de macarons dourados!

Foto: Acervo pessoal
No primeiro salão a fila é comprida margeando o balcão, repleta de gente querendo apenas comprar as guloseimas e ir embora. No salão ao lado e, de frente para avenue des Champs Elysées, não há mesas desocupadas, sou orientada a ir para o salão interno ou para o premier etage, com acesso por elevador.  Ao chegar ao último salão interno, tive a impressão de estar num cenário de filme épico. Exatamente, serviu de cenário para o filme Marie-Antoinette. Com paredes de vitrais e decoração marcante, assim é a LADURÉE!

As impressões sobre os doces... Ah são demais! eles são tratados como algo realmente muito, muito especial. Existem caixinhas de todas as espécies, de todos os tamanhos, com forro dourado, em forma de casinhas, de bolos confeitados, enfim, é de tirar o fôlego!

Foto: acervo pessoal
Las buches de noel estão logo no balcão de entrada, de várias cores e sabores, como a lhe convidar para uma mordida.... uma verdadeira obra de arte!
Foto: acervo pessoal
Foto: acervo pessoal







 


Foto: Acervo pessoal
 
Destaque e fama da maison vão para os mais de 30 tipos diferentes de macarons. Pedi alguns itens para saborear: madeleines, financiers, mini croissant, macarons, glaces e café. Lamentei ter feito o petit dejeuner a tão pouco tempo, pois não deu para provar tantas guloseimas, mas estava tudo tão maravilhoso, em apresentação e sabor, que ainda pretendo voltar lá muitas outras vezes. 

Dizem que a primeira impressão é a que fica, a que tive superou  totalmente as minhas expectativas, em sabor e sofisticação.

Outra referência é a patisserie de Pierre Hermé, encontrei uma boutique dentro de uma livraria/cafeteria chamada Publicisdrugstore na avenue des Champs Elysées, com produtos bem originais  e saborosíssimos.
Foto: acervo pessoal

Ah, uma surpresinha que encontrei na Publicisdrugstore também: carimbos da Ladurée para fazer petit biscuits, um verdadeiro mimo!
Foto: acervo pessoal


Se renda à tradição e tire as suas próprias conclusões!

Beijos no coração! 


sexta-feira, 20 de dezembro de 2013

Curiosidades - Ovo ou Chocolate? Eis a questão...


Foto: acervo pessoal
Foto:acervo pessoal

Visitando les bons marchés em Paris me deparei com esta coisinha enigmática... parece uma caixinha de ovos. Analisando melhor o produto, descobri que se tratava de chocolates com  recheio cremoso de leite, embalados em caixinhas de ovos da marca Milka.  Bastante original, adorei a ideia!  O que não falta é criatividade para os marketeiros.  Mas, se os dois produtos tem presença cativa nas listas de compras de supermercado e,  possuem funções distintas não menos importantes (o ovo tem albumina  que é ótima para os músculos e, o chocolate gera endofina, boa para reduzir stress e aliviar a mente) porque mesmo o trocadilho?

Na dúvida, apenas peço prudência aos mais desatentos, que não confundam os produtos na hora de elaborarem suas receitinhas. De resto, tá ótimo!

quinta-feira, 19 de dezembro de 2013

Caixinhas de Chocolate recheadas com brownie e doce de leite!



Foto: acervo pessoal
Isso mesmo! Esta maravilha de caixinha é totalmente comestível, toda de chocolate com recheio de brownie e doce de leite. É só personalizá-la adicionando um tag com o nome e o agradecimento da aniversariante e, pronto. Cumpre perfeitamente o papel de uma lembrancinha, todo o mundo vai querer levá-la!
 
Foto: acervo Karla
Foi assim no níver da Karlinha, uma mesa repleta de caixinhas e, de repente, todas sumiram como num toque de mágica. Caiu mesmo no gosto dos convidados. Mas vamos combinar, além de deliciosas, elas não são mesmo umas graçinhas?

Para elaborá-las é preciso ter as forminhas ou moldes (voce encontrará nas melhores casas do ramo), derreter o chocolate e temperá-lo, no caso, usei o chocolate meio amargo e o branco e, preencher as caixinhas e as tampinhas, uma de cada vez.Levar à geladeira por 05 minutos, dá um choque térmico e depois desenformar em temperatura ambiente. Em seguida, quando estiverem bem secas, pinte os lacinhos com pó dourado. 

foto: acervo pessoal
Prepare o brownie com a receita de sua  preferência, corte-o em pedaços de "mini brownies" com cortador específico para bolos, assim todos os pedaços sairão do mesmo tamanho, coloque-o dentro da caixinha e adicione o doce de leite por cima, principalmente nas bordas para colar à tampa.

Foto: acervo pessoal



Coloque-a dentro de uma caixeta para doces e, em seguinda, em um saco transparente e amarre com fita  da largura e da cor de sua preferência. 

Elas vão ficar uma graça na sua mesa. É só aguardar os elogios!

 Beijos!!!



terça-feira, 17 de dezembro de 2013

Torta Gelada de Cappuccino, Avelã e Nozes - Opção para quem gosta de sabores marcantes como o do creme de avelã e das nozes!



Gastronomia diVera
Olá! Esta torta gelada de cappuccino, nozes e creme de avelã foi criada para o niver da Karlinha, mas, também, é uma ótima opção para as confratenizações de fim de ano, principalmente para aquelas pessoas que apreciam sabores marcantes como o do creme de avelã  e das nozes e não gostam de sabores cítricos.





 INGREDIENTES PARA GENOISE DE CAFÉ
Gastronomia diVera
 06 ovos grandes
200g de açúcar refinado
120ml de óleo de milho ou de girassol (Liza não deixa gosto)
120ml de leite
50g de café solúvel
180g de farinha de trigo
02 colheres de sobremesa de fermento em pó
 
PREPARO: Bata os ovos inteiros com o açúcar por 06 minutos (ele dobrará de volume). Em seguida, acrescente o óleo e o leite e bata mais um pouco. Desligue a batedeira e misture com o fouet, a farinha de trigo peneirada, o café e o fermento. Em uma forma de fundo falso de 25cm de diamentro por 06 a 08cm de altura, coloque papel manteiga no aro do fundo e despeje a massa (não precisa untar nem enfarinhar a forma). Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 25 minutos (aperte o centro da genoise com o dedo para sentir a textura, nunca fure com faca ou palito, pois se não tiver firme, baixará). Retire a genoise do forno e da forma, retire o papel manteiga e corte em três camadas iguais. Reserve.
Enquanto a genoise estiver no forno, prepare o recheio e a calda conforme abaixo:

RECHEIO DE CAPPUCCINO
1 1\2 lata de leite condensado
15g de farinha de trigo
30g de cappuccino em pó  
15g de manteiga sem sal
01 lata de creme de leite com o soro (ajuda na maciez)
100g de nozes picadas

PREPARO: Misture os três primeiros ingredientes até obter uma mistura homogênea, depois acrescente a manteiga e leve ao fogo baixo mexendo sempre, até obter um creme em ponto de brigadeiro mole. Desligue o fogo e acrescente o creme de leite e  reserve.

CALDA PARA REGAR A GENOISE:
500ml de água
150g de açúcar refinado ou cristal
01maçã cortada em 04 partes com casca  (sem sementes e talo)
01 colher de sopa de conhaque à base de gengibre
PREPARO: Cozinhe por 10 minutos os três primeiros ingrendientes (sem a bebida). Em seguida, retire os pedaços de maçã e acrescente o conhaque e reserve.
INGREDIENTES E PREPARO DOS BOMBONS DE MOLDE:
400g de chocolate meio amargo em barra (picados) para forrar os bombons
250g creme de avelã (nutella) para o recheio
200g de flocos de milho tipo sucrilho para o recheio
Forma/molde para bombons

Derreta o chocolate  em banho-maria à temperatura de no máximo 42ºC e mexa-o para baixar para 28ºC, preencha as formas e, em seguida, esvazie-as, para que se forme apenas as casquinhas, coloque no freezer por 05 minutos para dá um choque térmico, em seguida recheie os bombons com a mistura de creme de avelã e dos flocos de milho (quebrados), cubra novamente com o chocolate derretido e, leve novamente ao freezer por mais 05 minutos. Desenforme cerca de 30 bombons e reserve.

MONTAGEM DA TORTA: Coloque a primeira camada da genoise no fundo da mesma forma que foi usada para assá-la, adicione algumas colheradas da calda de maçã (em torno de 10) para umidecer e espalhe o recheio de cappuccino, coloque  a segunda camada de genoise encima do recheio da primeira e repita o procedimento com o recheio, sendo que, agora, distribua as nozes encima do recheio. Coloque a terceira camada de genoise, regue com a calda e espalhe o restante do recheio. Retire a torta de dentro do aro da forma e, em seguida, acrescente os bombons de molde nas laterais da torta e amarre a fitinha para melhor fixá-los. Decorre a torta por cima com nozes inteiras e aos pedaços pintadas com pó dourado.


DICAS: Esta torta gelada serve até 25 pessoas.
Conserve-a na geladeira pelo menos umas 03 horas antes de servir para que a torta firme bem.

Boas Festas!

quinta-feira, 12 de dezembro de 2013

Biscoitos de Especiarias - Ótima opção para finalizar receitas doces!

A pedidos e com certa urgência em decorrência dos eventos natalinos, irei postar esta massa básica para elaboração de biscoitos que auxiliam muito na hora da finalização de iguarias doces, ou apenas para saboreá-los com geléias, sorvetes ou uma xícara de chá, voce irá encontrar a ocasião ideal para encaixá-lo.


INGREDIENTES MASSA BÁSICA:

200g manteiga ou margarina
780g farinha de trigo sem fermento
01 xícara de chá de açúcar mascavo
50 ml de creme de leite
01 ovo
01 colher de chá de bicarbonato
1/2 xícara de chá  acúcar refinado
1/2 xícara de chá de glucose  ou mel de milho



MODO DE PREPARO:
1) Bater a margarina com os açúcares até ficar bem cremosa;
2) Acrescentar a glucose, o creme de leite, o ovo e bater mais um pouco;
3) Junte as especiarias, o bicarbonato e, por último, acrescente a farinha aos poucos, agora mexendo com as mãos sobre uma mesa limpa, até a massa ficar homogênea. 

SABORIZAÇÕES:

Foto: Gastronomia di Vera
Divida a massa em duas partes e ajunte à primeira mistura, uma porção de 100g de especiarias (nozes, amendoim, amendoas, uvas passas, gengibre em pó) selecione o que for do seu desejo, sem muitas variações, para não confundir os sabores. Envolva a massa em filme plástico e reserve na geladeira para descansar até 30 minutos.

Na segunda porção de massa, acrescente o chocolate em pó ou o gengibre em pó, envolva em filme plástico e reserve na geladeria para descansar até 30 minutos.

Em seguida, abra a massa com um rolo em espessura bem fina, (menos de meio centímetro), o suficiente para comportar as especiarias picadas. Corte a massa com cortadores de sua preferência, no caso eu usei os de motivos natalinos.

 Asse-os em forno pré-aquecido à temperatura de 160graus por 15 minutos e observe se estão sequinhos e,só então, apague o forno.

Dê um destino aos biscoitos depois de prontos. Eu decorei o Naked Cake Karla com detalhes em fondant e pó dourado (podem ser pintados bem coloridos com canetinhas decorativas), os em forma de pássaros servi com sorvete de creme e geléia de cupuaçu, aproveite para presentear os amigos no natal, na páscoa ou em eventos especiais. Ótima opção para lembrancinhas de recém-nascidos. Vai da criatividade de cada um, sempre ficarão uma graça!

Biscoitos com especiarias Gastronomia di Vera

Biscoitos de chocolate personalizados

Dicas: 
  •  Até serem feitos os biscoitos, a massa pode permanecer na geladeira por 05 dias;
  •  
  •  Caso queira personalizar os biscoitinhos, utilize matriz com as letrinhas e monte o nome que queira gravar na massa, após assados eles ficarão lindos;
  •  Após os biscoitos serem assados, guarde-os em latas  ou potes hermeticamente tampados para conservar a crocância.


Matriz para personalizar massas  de biscoitos e outros



Biscoitos de chocolate di Vera



OBS: Adquiri esta matriz para personalizar em viagem fora do país  por E5.30, mas fica aí a dica com o site do fabricante alemão:

http://www.staedter.de;

Espero que seus biscoitos fiquem bem bonitos.
Boa Sorte!

Naked Cake Karla - Pistache, Frutas Vermelhas e Biscoitos com Fondant!

Ontem, dia 11 de dezembro, foi o aniversário da Karlinha. Recebi a incumbência de preparar um bolo para o seu niver, algo especial para uma pessoa muito querida e pra lá de especial. O papo rola fácil, o sorriso é cativante, mãos prestativas e abraço que acolhe. Assim é a nossa amiga Karlinha, revestida da couraça de Dra. Karla, imprime seriedade em tudo que faz, porém a criança interior sempre aflora...

Como traduzir tudo isso com criatividade? Eis o desafio!

Assim surgiu a ideia!
Foto: acervo pessoal

Fazer um naked cake de chocolate, com recheio de frutas vermelhas e de pistache, coberto com amoras, mirtilos e repleto de biscoitos de fondant. O azedo das frutas com a suavidade do pistache traduzem contraste em harmonia, os biscoitos de fondant  com tema natalino remetem ao lúdico, às brincadeiras que toda criança adora!

Então mãos a obra!

Elaborar os biscoitinhos com especiarias (de véspera), fazer a genoise, elaborar os recheios, preparar o fondant, aplicar pó dourado, e montar o bolo, foi realmente um desafio, ufa... mas cheguei "em tempo" na festa com um bolo fresquinho que recebeu muitos elogios! 

Agradecimentos a colega Giany que veio me ajudar, para que tudo ficasse pronto até a hora da festa.

Abaixo alguns flashes... O importante é que não somente uma criança ficou feliz, mas muitas crianças ficaram felizes! Parabens Karlinha e muitas alegrias, voce merece!

Foto: Karlinha
Depois eu conto sobre as lembrancinhas "caixinhas de chocolate com brownie e doce de leite" que estão ao lado do bolo, sobre a torta gelada de cappuccino com nutella e sobre os bombons de cupuaçu que também adoçaram a festa.
Foto: acervo pessoal
Foto: acervo pessoal

domingo, 8 de dezembro de 2013

Chocolate tipo Bariloche - Com doce de leite e amêndoas, impossível comer um só!

Esse bombom é realmente convidativo.  Quando olho para ele, no meu imaginário vejo muitas vitrines de chocolates, numa confeitaria das mais requintadas... daquelas que tudo é objeto de desejo. Dá vontade de provar todos os bombons, um de cada sabor, de cada formato e cor...

Esse bombom tem um aspecto de leveza que nos convida a comer um, dois, três, sem culpa! Vamos a receita:

Ingredientes:
450 g Chocolate amargo (temperado)
230 g Doce de leite
100g Amêndoas tostadas e picadas
Cobertura: chocolate ao leite (temperado) o quanto baste, ou chocolate branco.
 
 Modo de Preparar:
 Misture o chocolate temperado com o doce de leite, junte as amêndoas e mexa até ficar bem misturado. Despeje a mistura numa assadeira retangular e rasa, forrada com filme plástico. Com uma espátula acerte o conteúdo despejado e, em seguida, cubra com a cobertura de chocolate, lenve a geladeira deixe por uns 08 minutos até endurecer. Cubra o chocolate com filme plástico, desvire  massa e repita o procedimento de cobertura com chocolate da sua preferencia. Nesta receitinha optei pelo chocolate branco e salpiquei cascalho de chocolate belga.  O resultado é realmente de salivar, durinho por cima com aparência de nougat e, dentro com consistência ligada de um caramelo, não dá para comer um só!


Foto: acervo pessoal



Foto: acervo pessoal

Torta Gelada - Amor de Mãe!


Dezembro é um mês muito especial: repleto de celebrações, festas, trocas de presentes, novidades de toda ordem. E para mim, mais ainda, pois os meus pais nasceram neste mês de celebração do nascimento de nosso Mestre Jesus. Por isso, sempre foi um mês muito esperado. Esta postagem é dediacada a minha querida mãe que fez aniversário no dia primeiro. 

Resolvi adaptar a Torta de Frutas Vermelhas com Choco Amargo e Cookies (veja a receita aqui) e preparar uma deliciosa torta com chantilly e chamá-la para elaborar comigo. Preparei a  massa de Genoise com a quantidade em dobro, e os recheios de frutas vermelhas, chocolate e, inclui ainda, um novo recheio de ameixa, por que é o recheio predileto dela. Repeti o processo de montagem.



Em seguida bati o chantilly,  com um leve toque cor de rosa seco, para homenageá-la com alegria e apliquei-o no bolo com um bico de folha nº 06. O resultado ficou encantador, além de ter sido muito especial esta data, afinal não é todo dia que se completa 71 aninhos. 

Felicidades, saúde e longevidade maezinha!

quarta-feira, 27 de novembro de 2013

Torta de Frutas Vermelhas com Chocolate Meio Amargo e Cookies - Porque o Natal está chegando...

Foto: acervo pessoal

Com a proximidade das festas de fim de ano, sempre é bom renovar as receitinhas, apesar de repetirmos aquelas tradicionais que não abrimos mão de jeito nenhum. Lá em casa não pode faltar "la Buche de Noel" tenho executado "o troco de natal" por vários eventos natalinos, até cheguei a adaptá-lo para a festa pascal e,  também em aniversários,  de tanto que gostamos. Mas essa é outra história que depois eu conto.

Vamos a Torta de Frutas Vermelhas com Chocolate Meio Amargo  e Cookies:


INGREDIENTES:

PARA DECORAÇÃO:
Foto: acervo pessoal
04 caixas de bis (morango e chocolate, duas de cada)
Cookies em pedaços para decorar 
Morangos conrtados em pedaços
Fita vermelha
Tubetes para decorar
  
GENOISE DE CHOCOLATE

03 ovos grandes
100g de açúcar refinado
60ml de óleo de milho ou de girassol (Liza não deixa gosto)
60ml de leite
25g de cacau em pó meio amargo
90g de farinha de trigo
01 colher de sobremesa de fermento em pó
 
PREPARO: Bata os ovos inteiros com o açúcar por 05 minutos (ele dobrará de volume). Em seguida, acrescente o óleo e o leite e bata mais um pouco. Desligue a batedeira e misture com o fouet, a farinha de trigo peneirada, o chocolate e o fermento. Numa forma de fundo falso de 20cm de diamentro por 04cm de altura, coloque papel manteiga no aro do fundo e despeje a massa (não precisa untar nem enfarinhar a forma). Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 20 minutos. Retire a genoise do forno, retire o papel manteiga e corte em três camadas iguais. Reserve.

Enquanto a genoise estiver no forno, prepare os recheios e a calda conforme abaixo:

RECHEIO DE FRUTAS VERMELHAS
Fonte:acervo pessoal
01 lata de leite condensado
15g de farinha de trigo
15 g de manteiga sem sal
01 lata de creme de leite com o soro (ajuda na maciez)
20g de saborizante de frutas vermelhas (uso o Delipaste Frutti di Bosco)

PREPARO: Misture os dois primeiros ingredientes até obter uma mistura homogênea, depois acrescente o creme de leite e a manteiga e leve ao fogo mexendo sempre, até obter um creme em ponto de brigadeiro mole. Desligue o fogo e acrescente o saborizante, misture e reserve.

RECHEIO DE CHOCOLATE MEIO AMARGO
01 lata de leite condensado
15g de farinha de trigo
25g de chocolate meio amargo em pó  
15g de manteiga sem sal
01 lata de creme de leite com o soro (ajuda na maciez)

100g de chocolate meio amargo em barra, cortado ou raspado

PREPARO: Misture os três primeiros ingredientes até obter uma mistura homogênea, depois acrescente o chocolate em barra e a manteiga e leve ao fogo baixo mexendo sempre, até obter um creme em ponto de brigadeiro mole. Desligue o fogo e acrescente o creme de leite e reserve.

CALDA PARA REGAR A GENOISE:
500ml de água
150g de açúcar refinado ou cristal
01maçã cortada em 04 partes com casca 
01 colher de sopa de rum branco ou conhaque à base de gengibre

PREPARO: Cozinhe por 10 minutos os três primeiros ingrendientes (sem a bebida). Em seguida, retire os pedaços de maçã e acrescente um dos dois tipos da bebida (escolha somente um).

Foto: acervo pessoal
MONTAGEM DA TORTA: Colque a primeira camada da genoise no fundo da mesma forma que a assou, adicione algumas colheradas da calda de maçã para umidecer e espalhe o recheio de chocolate, cubra com a segunda camada de genoise e, repita o procedimento usando o recheio de frutas vermelhas. Cubra com a terceira camada de genoise, umideça com a calda e, coloque uma última camada de recheio de chocolate. Retire a torta de dentro do aro da forma e, em seguida, acrescente os biss nas laterais de cores intercaladas (morango e chocolate), os cookies salpicados por cima, juntamente com pedaços de morango para decorar.  Amarre a fitinha e, deixe descançar na geladeira até a hora de servir. 


DICAS: Esta torta serve 10 a 12 pessoas, caso queira elaborar para 25 pessoas, dobre toda a receita e use forma de aro de 25 cm de diamentro por 8cm de altura. 
Já que a torta vai dobrar de tamanho, inclusive as camadas, substitua também, os bis por kitkat's ou algo similar que tenha altura superior a 8cm.
A torta ficará ainda mais deliciosa, com a inclusão de morangos picados  junto com os recheios, intercalando as camadas de genoise. Neste caso, não aconselho elaborá-la de véspera por conta das frutas.

Esta torta irá fazer toda a diferença na sua mesa natalina.

Boas Festas!


sábado, 23 de novembro de 2013

Molhos Básicos - Quem está começando não precisa fazer feio!

Foto: acervo pessoal
Recentemente recebi um pedido pra lá de especial, vindo de alguém que amo muito e que jamais poderia deixar de atender. 

Minha filha Nath, foi morar fora de casa no mês passado, ela que sempre se aventurou na elaboração de muitas guloseímas doces e, diga-se de passagem, com muita desenvoltura,  agora, a milhas e milhas distante de casa, bateu aquela insegurança,  em como finalizar pratos salgados com molhos que realçem o sabor. 

Como diria Auguste Escoffier "O molho tinha de ser não só a parte fluida do corpo de um prato, mas compor a própria alma do prato" narrado  por Kenneth James no livro Escoffier - O Rei dos Chefs, ele se dedicou, dois anos seguidos, ao estudo dos molhos, sua estrutura e forma, as relações entre elas, bem como seus efeitos no prato final. Escoffier criou um sistema de molhos de fácil compreensão para facilitar a vida dos profissionais da gastronomia. Porém, na cozinha francesa, ainda temos que seguir todo um rigor técnico a ser cumprido para compor molhos: elabora-se bases, caldos de fundos claros e escuros com exaustivas horas de cocção até chegar no tão esperado e suculento molho. 

Resolvi selecionar aqui quatro molhos muito apreciados e de fácil preparo, que salva o dia-a-dia de qualquer dona de casa. 

1) Molho Branco e/ou Bechamel
01 colher de sopa de farinha de trigo
01 colher de sopa de manteiga
300 ml de leite (mais ou menos)
Pimenta-do-reino moída a gosto
Sal para realçar

Junte a farinha com a manteiga numa panela e mexa no fogo com um fouet, por mais ou menos 02 (dois) minutos, sem deixar corar, resultará num roux ou base para engrossar o molho. Retire do fogo e acrescente o leite aos poucos até incorporar. Leve de novo ao fogo e mexa até ficar espesso (vire as costas da colher e risque-a com o dedo, de forma que fique uma separação), acrescente o sal  e a pimenta moída na hora. 

Foto: acervo pessoal
A diferença do molho bechamel para o molho branco é que o molho bechamel é preparado com o leite posto em infusão, temperado por cebola, alho, folha de louro, noz-moscada ralada na hora, sal e pimenta-do-reino e, em seguida, coado e adicionado ao preparo do roux. 

Este molho cai muito bem quando acompanha carnes brancas (frangos, suínos, pescados) frutos do mar, massas, panquecas, entre outros. Pode acompanhar pratos que serão gratinados, neste caso, é só cobri-los com uma camada de molho e, em seguida, de queijo parmesão (ralado na hora) e levar ao forno.  

Na Grécia o molho bechamel é temperado, ainda, com canela e acompanha carne de cordeiro moída, com berijelas em camadas, este prato bastante apreciado na Europa e Oriente Médio chama-se Moussaka. Vamos ao segundo molho:

2) Molho de Iogurte
01 copo de iogurte natural (pode ser o grego)
02 colheres de sopa de mel
01 colher de sobremesa de endro (bem parecido com erva doce)
Sal a gosto

Misture o iogurte e o mel numa tijela, acrescente o endro masserando-o entre os dedos para soltar todos os aromas e, acrescente o sal a gosto.

Este molho é ideal para acompanhar saladas de folhas,  legumes crus ralados, tomate seco, entre outros ingredientes, é só usar a imaginação.

3) Molho para Saladas 
03 (três) partes de azeite
01 (uma) parte de vinagre (maçã, vinho, etc);
Ervas e especiairias a gosto: alecrim, sálvia, alho, pimentas inteiras etc.

Coloca-se todos os ingredientes numa garrafinha de vidro e agita-se para misturar os ingredientes.

4) Molho Pomodoro
02 tomates concassé (aquecidos, cortados em cubos, sem pele e sem sementes)
01 cebola ralada
azeite
02 dentes de alho amassados
01 lata de tomates pelados
01 colher de sopa de açúcar
Pitada de sal
1/2 copo de vinho tinto amadeirado
Folhas de manjericão

Coloca-se no fogo os tomates concassé, o azeite, o alho e a cebola ralada, por um minuto, deixando a cebola e o alho muchar, acrescenta-se os tomates pelados, o açúcar, o sal e, por último o vinho e deixa-se reduzir por uns 10 mimutos.

Este molho acompanha massas, todas as carnes vermelhas e alguns frutos do mar. 
No caso de o molho acompanhar carnes vermelhas, pode-se optar pela exclusão do manjericão e a inclusão de outros tipos de ervas ou especiarias.

Se ficar bom, viva a independência de se virar sozinho, se ficar ótimo, chame os amigos pra compartilhar, afinal, quem está começando não precisa fazer feio!

Beijos no coração!
 




 

quarta-feira, 13 de novembro de 2013

Compota de Banana - Como nos Tempos da Vovó!

Esse doce me remete a uma época que, apesar de ainda criança, já tinha um paladar aguçado, gostava de apreciar os sabores tropicais e exóticos. Só para ilustrar,  vale recordar que se comia pequi com feijão num dia qualquer da semana, sem nenhum requinte ou algo especial para celebrar, apenas comer com gosto!  Voltando ao doce, guardo na minha memória visual aquela cor "vermelho cereja" quase viva, que me fazia salivar. Na memória gustativa lembro de uma textura firme, porém macia, adocicada com suave toque de cravo. Ao retornar da escola, próximo de casa, sempre dava um espiadela  na vitrine da "mercearia" do seu Dudu, era  lá que a Dona Lourdes colocava o doce em compotas de banana e o vendia em porções, de uma ou mais unidades da fruta (talvez por isso a compota é feita da fruta inteira), acompanhada por aquela calda suave realçada por toques cítricos que acredito ser da casca de laranja ou de limão. 


 Foto: acervo pessoal
 Não tive o prazer de receber a receita deste doce da D. Lourdes. Anos depois, já dona de casa e amante da gastronomia, resolvi reconstruir e elaborar esta receita, como segue:

Ingredientes:

10 bananas verdes (com sinais de mudança de cor na casca);
01 litro de água;
800 g de açúcar cristal;
12 unidades de cravo da Índia;
cascas de laranja ou limão 
01 xícara de vinho madeira (ou vinho do porto);
   

Modo de Fazer:

Descasque as bananas e coloque-as numa panela de pressão com a água e o açúcar e a metade dos cravos. Deixe ferver em pressão por 25 minutos. Quando abrir a panela, as bananas estarão macias e avermelhadas, (algumas estarão abrindo-se ao meio), mexa-as com cuidado mudando de posição, adicione o vinho, as cascas cítricas e o restante dos cravos. Deixe cozinhar em fogo baixo por mais uns 15 minutos. Deposite numa compoteira e sirva quente ou gelada, sozinha ou acompanhada de sorvete de creme.

Não posso dizer que, naquela época, já era uma gourmand  - apreciadora da alta gastronomia conscientemente, mas posso dizer queexperiência com esta iguaria foi fundamental para apurar o meu paladar, por ser completa e agradar todos os sentidos.

Faça você mesma, volte aos tempos da vovô e sinta-se imensamente feliz! E para completar a sua felicidade segue um trechinho de poema de autoria de Casimiro de Abreu:


Oh! que saudades que tenho
Da aurora da minha vida,
Da minha infância querida
Que os anos não trazem mais!
Que amor, que sonho, que flores,
Naquelas tardes fagueiras
À sombra das bananeiras, 
Debaixo dos laranjais!




sábado, 9 de novembro de 2013

Madeleines - Bolinhos em Forma de Concha do Mar



 
Acima, as genuinas madeleines francesas

Madeleines - Bolinhos em forma de concha do mar. Muito apreciado na França, é feito de massa bem leve com sabor tradicional de limão, porém existem de cores e sabores diversificados, pistache, frutas vermelhas, amêndoas etc., é só deixar a imaginação fluir. 
As madeleines podem surgir cobertas por chocolate ou com a inclusão de um recheio de creme para finalizar, ficam deliciosas ainda mais! A Nath adora!

 
Ingredientes
  • 125 g de farinha de trigo
  • 125 g de açúcar
  • 125 g de manteiga clarificada (derretida)
  • 2 ovos
  • Raspas da casca de 1 limão (siciliano)
  • 2 colheres de café de fermento em pó 
  • 1 colher de mel (opcional)
Modo de Preparo
  1. Bata os ovos com o açúcar, por mais ou menos 05 minutos;
  2. Junte a farinha e o fermento peneirados;
  3. Adicione a manteiga e as raspas de limão;
  4. Deixe descansar por pelo menos 20 minutos na geladeira, enquanto isso, unte e enfarinhe as forminhas;
  5. Encha as forminhas até no máximo 1/2 de sua capacidade;
  6. Asse por cerca de 15 minutos em forno pré-aquecido a 200º C, nos últimos 05 minutos baixe a temperatura para 180º C;
  7. Desenforme as madeleines ainda quentes.

                                                           Foto: acervo pessoal

 Cobertura 
Caso queira cobri-las com chocolate, derreta-o à temperatura de até 45ºC e, em seguida, baixe rapidamente a temperatura para 32 a 28 º C, use recipiente com água e gelo. Cubra somente uma face das madeleines e deixe-as escorrer descansando sobre uma tela. Ficam deliciosamente atrativas! Acompanham chás e cafés da tarde.

 Dicas: Quanto mais a massa descansar na geladeira melhor (entre 20 min e 12 h), porém algumas fontes da literatura, indicam que podemos prepará-las de véspera, é o caso da Maison Ladurée.
Para acentuar mais ainda o sabor, faça um creme de limão, ou de outro sabor de seu gosto, (pode ser geléias também), e insira no centro dos bolinhos já assados e sirva-os ainda quentes! 

Acompanham chás e cafés da tarde.

 Bon Appetit!