Molhos Básicos - Quem está começando não precisa fazer feio!

Foto: acervo pessoal

Recentemente recebi um pedido pra lá de especial, vindo de alguém que amo muito e que jamais poderia deixar de atender. 

Minha filha Nath, foi morar fora de casa no mês passado, ela que sempre se aventurou na elaboração de muitas guloseímas doces e, diga-se de passagem, com muita desenvoltura,  agora, a milhas e milhas distante de casa, bateu aquela insegurança,  em como finalizar pratos salgados com molhos que realçem o sabor. 

Como diria Auguste Escoffier "O molho tinha de ser não só a parte fluida do corpo de um prato, mas compor a própria alma do prato" narrado  por Kenneth James no livro Escoffier - O Rei dos Chefs, ele se dedicou, dois anos seguidos, ao estudo dos molhos, sua estrutura e forma, as relações entre elas, bem como seus efeitos no prato final. Escoffier criou um sistema de molhos de fácil compreensão para facilitar a vida dos profissionais da gastronomia. Porém, na cozinha francesa, ainda temos que seguir todo um rigor técnico a ser cumprido para compor molhos: elabora-se bases, caldos de fundos claros e escuros com exaustivas horas de cocção até chegar no tão esperado e suculento molho. 

Resolvi selecionar aqui quatro molhos muito apreciados e de fácil preparo, que salva o dia-a-dia de qualquer dona de casa. 

1) Molho Branco e/ou Bechamel

01 colher de sopa de farinha de trigo

01 colher de sopa de manteiga

300 ml de leite (mais ou menos)

Pimenta-do-reino moída a gosto

Sal para realçar

Junte a farinha com a manteiga numa panela e mexa no fogo com um fouet, por mais ou menos 02 (dois) minutos, sem deixar corar, resultará num roux ou base para engrossar o molho. Retire do fogo e acrescente o leite aos poucos até incorporar. Leve de novo ao fogo e mexa até ficar espesso (vire as costas da colher e risque-a com o dedo, de forma que fique uma separação), acrescente o sal  e a pimenta moída na hora. 

Foto: acervo pessoal

A diferença do molho bechamel para o molho branco é que o molho bechamel é preparado com o leite posto em infusão, temperado por cebola, alho, folha de louro, noz-moscada ralada na hora, sal e pimenta-do-reino e, em seguida, coado e adicionado ao preparo do roux. 

Este molho cai muito bem quando acompanha carnes brancas (frangos, suínos, pescados) frutos do mar, massas, panquecas, entre outros. Pode acompanhar pratos que serão gratinados, neste caso, é só cobri-los com uma camada de molho e, em seguida, de queijo parmesão (ralado na hora) e levar ao forno.  

Na Grécia o molho bechamel é temperado, ainda, com canela e acompanha carne de cordeiro moída, com berijelas em camadas, este prato bastante apreciado na Europa e Oriente Médio chama-se Moussaka. Vamos ao segundo molho:

2) Molho de Iogurte

01 copo de iogurte natural (pode ser o grego)

02 colheres de sopa de mel

01 colher de sobremesa de endro (bem parecido com erva doce)

Sal a gosto

Misture o iogurte e o mel numa tijela, acrescente o endro masserando-o entre os dedos para soltar todos os aromas e, acrescente o sal a gosto.

Este molho é ideal para acompanhar saladas de folhas,  legumes crus ralados, tomate seco, entre outros ingredientes, é só usar a imaginação.

3) Molho para Saladas 

03 (três) partes de azeite

01 (uma) parte de vinagre (maçã, vinho, etc);

Ervas e especiairias a gosto: alecrim, sálvia, alho, pimentas inteiras etc.

Coloca-se todos os ingredientes numa garrafinha de vidro e agita-se para misturar os ingredientes.

4) Molho Pomodoro

02 tomates concassé (aquecidos, cortados em cubos, sem pele e sem sementes)

01 cebola ralada

azeite

02 dentes de alho amassados

01 lata de tomates pelados

01 colher de sopa de açúcar

Pitada de sal

1/2 copo de vinho tinto amadeirado

Folhas de manjericão

Coloca-se no fogo os tomates concassé, o azeite, o alho e a cebola ralada, por um minuto, deixando a cebola e o alho muchar, acrescenta-se os tomates pelados, o açúcar, o sal e, por último o vinho e deixa-se reduzir por uns 10 mimutos.

Este molho acompanha massas, todas as carnes vermelhas e alguns frutos do mar. 

No caso de o molho acompanhar carnes vermelhas, pode-se optar pela exclusão do manjericão e a inclusão de outros tipos de ervas ou especiarias.

Se ficar bom, viva a independência de se virar sozinho, se ficar ótimo, chame os amigos pra compartilhar, afinal, quem está começando não precisa fazer feio!

Beijos no coração!