Cupcake salgado coberto com crumble de ervas!

Atelier Gourmand - Escola de Gastronomia SP

Foto acervo pessoal - Cupcake crumble de ervas

Quando a onda do cupcake estava em alta, alguns anos atrás, executei muitas receitinhas principalmente doce que é sucesso não somente nos Estados Unidos, mas  se tornou uma febre também aqui no Brasil.  Surgiram muitas lojas especializadas nestes bolinhos fofinhos, recheados e cobertos com muita criatividade. Eles realmente agradam crianças  e adultos.

Quero apresentar uma receita salgada que é mais difícil de encontrar por aí, executei esta receita em um curso que fiz no Atelier Gourmand - Escola de Gastronomia em São Paulo. Gostei tanto que já repeti várias vezes, modificando-a no recheio: trocam-se o presunto e o queijo gruyère por bacalhau por exemplo, ficou uma delícia!

Ingredientes:

foto: acervo pessoal - crumble

Crumble
150g de farinha de trigo
02 colheres de sopa de ervas picadas (salsinha, tomilho, ceboulette, alecrim)

30g de queijo parmesão ralado
pimenta do reino a gosto
70g de manteiga em cubinhos gelada
01 colher de sopa de azeite

Primeiro prepare a farofa, pois ela irá descansar na geladeira. Misture todos os ingredientes (exceto o azeite) com as pontas dos dedos. Adicione o azeite por último, até formar grumos. Guarde na geladeira.

Massa dos Bolinhos

190g de farinha de trigo
150 ml de leite

80g de queijo gruyère (em cubinhos)
100g de parmesão ralado
100g de presunto (em cubinhos)

70g  de manteiga derretida e fria
20g açúcar
10g de fermento químico em pó

01 ovo inteiro, levemente batido

Separe os ingredientes líquidos dos sólidos e, numa bacia misture os líquidos e, em outra, misture os sólidos. Em seguida acrescente o líquido na bacia do sólido sem mexer muito. Os queijos ralados ou em cubos são adicionados na mistura dos sólidos.

Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC em forminhas próprias para cupcakes.

Adoro esta receita, em tamanho de minicupcake ficaram lindos e na composição da mesa de finger food então, agrada muito pela praticidade. Fica aí a dica. Beijos!

Ah, fico devendo a foto dos minicupcakes, quando encontrá-la compartilho.Rsrs!

Charlotte de Morangos di Vera

Charlotte de morangos laminados diVera

MORANGOS

Efigénia Coutinho

É a temporada

do tempo dos morangos

dos sonhos de inverno

de noites de luas cheias

do aconchego ao pé duma lareira

do bom vinho e queijos

de sonhos risos e beijos

de dançar em seus braços

de amar... amando...

da beira mar...andar descalça

dos sorvetes com

calda quente de morangos

o inverno se instalou

este é o meu tempo

e dos morangos que me

adoçam a boca

adoçando a vida...

longe... muito longe

tem um olhar clandestino

há um sonho à deriva

esperando que as sementes

dos morangos despertem

para olhar o Amor ao tempo dos Morangos...

 Ingredientes:

300g de morangos cortados em forma de lâminas

02 pacotes de biscoito champanhe ou 300g

05 colheres de manteiga sem sal

1 e 1/2 lata de leite condensado

03 gemas peneiradas

03 colheres de licor de cacau ou conhaque

04 colheres de amido de milho

01 xícara de leite integral

01 caixinha de creme de leite

170g de chocolate meio amargo picado

1/2 colher de chocolate em pó para polvilhar

 

Modo de  fazer:

Separe todos os ingredientes nas porções pedidas (mise en place). 

Acervo pessoal  Gastronomia diVera - mise en place

Corte vários biscoitos em 2/3 do tamanho  e em quantidade suficiente para distribuir ao redor da forma. Reserve.

 Esmague com as mãos, meia caixa de biscoitos juntamente com manteiga, em seguida, arrume a massa em uma forma redonda com fundo removível e leve ao forno, já aquecido a 160º, até que fique dourada. Reserve.

Acervo pessoal Gastronomia di Vera

 Prepare o recheio com o leite condesado, as gemas, o amido dissolvido no leite, mexendo bem no fogo até tomar corpo. Adicione o conhaque, o creme de leite e o chocolate picado. Misture tudo até ficar uniforme, deixe esfriar. Arrume os biscoitos nas laterais da forma e disponha o recheio (se quiser acrescente morangos picados ao recheio).

Polvilhe chocolate em pó em cima e, em seguida, arrume os morangos laminados em forma de flor ou como desejar. Deixe na geladeira por três horas antes de servir. Ah, uma fitinha de organza envolvendo a chalotte e dando um laço cai muito bem. Rsrs... fica aí a dica!

Bolo Lírio Well - Para o melhor irmão amigo do muundo!

Hoje é um dia especial. Hoje é dia de homenagear a todos os amigos. Mas é mais especial ainda, por ser  o dia do aniversário do melhor irmão  e amigo do mundo. Companheiro de jornada, amigo de todos as horas, meu exemplo de amor incondicional!


Este lírio simboliza a pureza do amor que  nos une nesta caminhada. Obrigada por existir em nossas vidas!

Desejo-lhe todas as alegrias, muita saúde e paz! Te amamos!

O bolo Lírio foi feito com massa de genoise (massa branca) e recheio de brigadeiro de leite ninho, tudo bem leve e suave sem chocolate. A cobertura é de glacê mármore e a flor (como disse a minha secretária: é de plástico?) é um lírio moldado de pasta americana e pintado a mão. A renda ao redor que finaliza o bolo é também de pasta americana.

Gastronomia diVera: recheio de brigadeiro de leite ninho

Gastronomia diVera: Massa genoise

Gastronomia di Vera

BEM-VIVIDOS com  doce de leite, simbolizam como a vida deve ser. Cheia de doçura e muita graça!

Bolo Lírio Well - GAstronomia diVera

Amei preparar tudo isso especialmente para você. Beijos!

Costela de Adão de Massa Semi-folhada!

Consta nas Escrituras Sagradas que foi da Costela de Adão que a mulher foi criada. Eu particularmente, acredito que depois disso a mulher se encarrregou de criar estas gostosuras. Rsrsrs! Bom, o que se tem certeza é que foram os franceses que criaram a massa folhada.

Costela de Adão diVera

A massa que iremos trabalhar agora é semi-folhada, pois primeiramente é preparada  a massa para pão e, em seguida,  será aplicada a técnica de folhar.

INGREDIENTES PARA A MASSA: 

500g farinha de trigo

275 ml  de água filtrada

175g de margarina para folhados

25g de açúcar

25g de leite em pó

25g de margarina

10g de fermento biológico seco

10g sal

Modo de Fazer:

Em uma tigela junte todos os ingredientes, exceto a margarina para folhados,  adicionando aos poucos a água. Misture-a com uma colher e depois com  a mão, até formar uma massa  homogênea. Sove a massa numa superfície lisa e enfarinhada para a formação do glúten, até soltar das mãos. Em seguida, guarde a bola de massa na tigela, acrescente um pouco de óleo por cima, passe filme plástico e  reserve por uns 20 minutos em local quente (geralmente guardo dentro do forno desligado). 

RECHEIO:

 

500g de carne de sol já desfiada;
250g de requeijão;

200g de queijo coalho cortado em cubos.

Refogue a carne em cebola picada com um pouco de manteiga e pimenta do reino moída. Deixei ficar bem sequinha e esfriar. Adicione mais ou menos 200g de requeijão cremoso  na carne já fria, misture e reserve.

COBERTURA:

02 gemas para pincelar
50g queijo parmesão para polvilhar

A massa triplicou de tamanho

Quando a massa já tiver descansada e dobrar (ou triplicar rsrs) de tamanho, então vamos abrir a massa em forma de retângulo em uma superfície levemente enfarinhada. Distribua a margarina para folhados em  forma de pedacinhos em 2/3 da massa. Dobre o 1/3 restante para cima da parte com margarina e depois repita a operação com a outra extremidade, como se fosse um envelope, de forma que a massa fique intercalada pela margarina, conforme está abaixo.

Deixe a massa descansar novamente por uns 20 minutos e repita a operação de abrir a massa com o rolo e dobrá-la como um envelope em três partes e, finamente, dobre-a em quatro partes.

Deixe-a descansar mais uma vez por 15 minutos. Em seguida, abra a massa com o rolo, sempre de forma retangular. corte-a em três porções iguais e, neste caso, fiz duas  costelas de Adão e várias porções de croissants.

Para montar a costela de Adão, abra a massa e distribua o recheio no centro, depois faça cortes de 3cm de profundidade nas laterais da massa e, em seguida vá puxando estas pontas para  cima da massa e intercalando-as como se fosse uma trança.  

Para o croissant o retângulo deve ser mais fino e os cortes são em forma de triângulos. Coloque o recheio de sua preferência no centro e, em seguida, enrole o croissant do lado mais largo para a ponta. Pincele-os com gema e polvilhe com queijo parmesão ralado. Leve ao forno já aquecido a 180º, por uns 20 minutos, ate que fiquem dourados e VOILÁ!

Costela de Adão di Vera

Corte da massa para croissants

Croissants di Vera

Bowl de cozinha - Bom se organizar antes!

Muitas pessoas já me perguntaram:  - O que é bowl? E para que serve? O bowl nada mais é que nossas antigas e singelas tigelas de cozinha. Mas antes de falar em bowl, vamos falar sobre o mise en place. Esse sim, é  mais significativo para nós que estamos sempre na cozinha a criar e preparar receitas.

Mise en place é um termo francês (pôr em ordem ou no lugar) que define o ato de organizar o espaço antes de começar a preparar o alimento. Eu diria que é colocar tudo a mão, em quantidades adequadas. Nada mais terrível do que descobrir que está faltando algum ingrediente quando já se está com a mão na massa. Então, o bowl serve exatamente para facilitar esta organização prévia, em que os ingredientes são pesados e medidos conforme descreve a receita. Além de auxiliar na hora de fazer as misturas, principalmente de receitas doces, bolos, mousses, caldas. Toda esta organização irá refletir no resultado do seu trabalho, em tempo e qualidade.

Existem muitas opções de bowl no mercado de materiais variados, plástico, inox, vidro entre outros. O que mais gosto de usar são aqueles que possuem o fundo bem abaulado ou boleado, são mais práticos para a utilização de espátula, pão duro e fouet. Alguns tem até uma alçinha para você segurar. rsrsrs!

Ganhei esse conjuntinho que é colorido e alegra bastante a minha cozinha.  Adorei!  Fica aí a dica!

Mimo de Well para Gastronomia diVera

Aproveitando que estamos falando em tigelas, alguém sabe de onde surgiu a expressão "meia tigela", que significa fazer um trabalho mal feito?

Pois é, existe uma versão que é da época da escravidão que descreve que: quando os escravos faziam o serviço de acordo com a ordem do dono, recebiam em pagamento uma tigela cheia de comida e, quando não executavam corretamente, recebiam apenas meia tigela, daí a expressão.

Trazendo para os nossos dias, todo trabalho na gastronomia  executado de forma correta ou "bem feito" tem um valor agregado e sempre terá clientes que pagarão por ele uma tigela cheinha.

Fiquemos espertos!

E a páscoa 2014 foi assim... recheada de muita doçura!

Recheada de muita reflexão, aprendizado, saudade, perdão e ovos... muitos ovos de colher!!! de pistache, de chocolate bis, nutella, nham,nham, nham!

Gastronomia di Vera chocolate branco, cookies e avelãs/chocolate crocante!

Gastronomia di Vera: ovo de colher com recheio de pistache e bis

Gastronomia diVera: ovo de colher de nutella com avelã

Gastronomia di Vera: Ovo de colher com recheio de pistache e cascalho de chocolate amargo belga

Trufas de castanha di Vera

Gastronomia di Vera: Ovo de colher chocolate branco com cookies e avelãs

Ovo de chocolate branco com recheio de frutas vermelhas e morangos.

Ovos di Vera com recheios de brigadeiro de castanha e sonho de valsa

Não deu tempo de fazer um resumo sobre a elaboração desses ovos, mas na próxima páscoa prometo fazer comn antecedência. Por enquanto fica aí alguns flashes. Gostei muito de fazê-los,  mais ainda de saboreá-los, sem falar que embalados ficam um charme para presentear!

Biscoitos Amanteigados di Vera!

Biscoitos de chocolate di Vera

"Quiero hacer contigo lo que la primavera hace con los cerezos"  

Pablo Neruda

Biscoitos  diVera

Biscoitos diVera

 Ganhei este mimo ontem a noite e já estou testando. A receita é da Marcato, vem no caderninho com a Biscuits Machine, mas os biscoitinhos são meus! Rsrsrs!

Bricandeiras a parte, na verdade eu executei uma receita que pedi para minha Tia Fransquinha que considero "excelência" em biscoitinhos de amido, polvilho entre outros. Lembro disso desde criança, a sua casa era sempre repleta de guloseimas e coisinhas gostosas. Irei repassar a receita básica que vem no caderno da Marcato, como segue:

Ingredientes:

500g de farinha de trigo

200g de açúcar

250g de manteiga ou marganina (derretida em banho maria)

01 pitada de sal

01xic. pequena de leite

04 gemas de ovos

 Coloque todos os ingredientes numa vasilha e  vá misturando a massa com as  mãos, até torná-la homogênea.  Deixe descansar por 30 minutos na geladeira.

Em seguida, coloque a massa na maquineta (conforme instruções de uso), escolha dentre os 20 tipos de biscoitos o de sua preferência e vá moldando os biscoitinhos.

Biscuits Machine da Marcato Design Italy

Super fácil e rápido de fazer... o que seria de nossas vidas sem a tecnologia! Você ainda pode escolher entre dois tamanhos de biscoitos, um bem pequeno que é aquele para acompanhar cafezinho e, o outro maior que, inclusive, pode ser decorado com um pouco de geléia. Na minha versão coloquei geleia de cupuaçu e de açaí! Ai que loucura, ai que delícia!

Eu simplemente amei esta máquina. Fica aí a dica para voces.

Ah, e sobre as cerejeiras que a primavera desabrocha e depois de todo o seu esplendor,  leva as suas flores com o vento, portanto tem vida efêmera, assim também vai ser com os biscoitinhos: voarão! Abaixo, segue a poesia de Pablo Neruda na íntegra.

Foto acervo pessoal

Quiero hacer contigo lo que la primavera hace con los cerezos

Juegas todos los días con la luz del universo.
Sutil visitadora, llegas en la flor y en el agua.
Eres más que esta blanca cabecita que aprieto
como un racimo entre mis manos cada día.

A nadie te pareces desde que yo te amo.
Déjame tenderte entre guirnaldas amarillas.
Quién escribe tu nombre con letras de humo entre las estrellas del sur?
Ah déjame recordarte cómo eras entonces, cuando aún no existías.

Mis palabras llovieron sobre ti acariciándote.
Amé desde hace tiempo tu cuerpo de nácar soleado.
Hasta te creo dueña del universo.
Te traeré de las montañas flores alegres, copihues,
avellanas oscuras, y cestas silvestres de besos.
Quiero hacer contigo
lo que la primavera hace con los cerezos.

Pablo Neruda

Abraço bem amanteigado no coração!

Bolo Bombom - Duplamente bom!

Bolo Bombom - duplamente bom!

Bolo Bombom di Vera - recheio de brownie e doce de leite

Precisa dizer algo mais sobre esse bolo cuja técnica já o qualifica  em "bom" duas vezes?

Preparei este tipo de bolo em ocasiões especiais, aniversários, formaturas, mimos. 

Aí estão eles... o último foi  o Bolo Retrô Karol no  niver da Karolzinha.

Bolo Retrô Karol - recheado de brownie e doce de leite

Técnica para fazer o bolo bombom

Bolo Retrô Karol -  para quem nunca desce do salto!

Bolo Bombom especial para o Renan

A técnica é a seguinte:

Utilize formas de acetato que você pode aproveitar de embalagens próprias para bolos. Aquelas transparentes que servem como tampas para transporte de bolos. Podem ser rendondas, retangulares, pequenas ou grandes. Não importa a técnica é a mesma.  Derreta o chocolate ao leite de sua preferência, escuro, branco ou o branco tingido da cor desejada. (corante  lipoclorito próprio para chocolate), manche a forma deixando alguns espaços e leve a geladeira por uns 10 minutos. 

Em seguida, derreta outro chocolate diferente da cor inicialmente escolhida  e forre toda a forma, cobrindo os espaços deixado pelo chocolate colocado anteriormente. Leve para resfriar até que endureça e descole do acetato. Prepare o bolo de sua preferência para o recheio e,  quando estiver frio, corte-o de forma que possa ser acomodado dentro do chocolate resfriado, em camadas e recheado de doce de leite. 

Desenforme o bolo num prato, dê os retoque finais, decorando-o com biscoitos e bombons ao seu gosto.

Beijos!

Feijoada - Brasilidade em tempos de Copa!

Hoje é dia de Copa do Mundo  - BRASIL x COLÔMBIA  resolvi preparar

feijoada.

Foto: Gastronomia di Vera

Que a feijoada é uma comida bem brasileira, isso todo mundo sabe. Ela surgiu desde o período colonial quando os portugueses trouxeram o porco para Brasil. A carne suína e muito apreciada na Europa, na Alemanha por exemplo, temos o joelho de porco com chucrute, na Polônia prepara-se a Kapusta com a barriga de porco, na Escandinava são preparadas almôndegas com lombo suíno. Muitos pratos são preparados em Portugal, embutidos, o porco inteiro assado para banquetes, até o popular sanduiche é apreciado com a carne suína.  

Sabe-se que os portugueses trouxeram os suínos para cá, mas não trouxeram a feijoada. Essa iguaria surgiu a partir das sobras dos preparos que eram feitos com o suíno nas casas de fazenda dos engenhos do Brasil e, os pedaços menos nobres a exemplo de pés, língua e orelhas, eram destinados para a cozinha das senzalas que eram os locais aonde os escravos moravam.

Adicionavam as partes menos nobres do suíno ao feijão preto e cozinhavam em grandes panelas, até obter um caldo grosso. As cozinheiras africanas nos trouxeram grandes contribuições em  adição de temperos e especiarias às iguarias, gostavam de aromas e usavam muitas especiarias, pimentas então, nem se fala. Tem-se notícias que a feijoada surgiu no estado do Rio de Janeiro e, portanto, representa bem a nossa brasilidade.

O que a gente não sabia é que a feijoada iria agradar tanto assim aos estrangeiros. Tenho visto nos noticiários do país que os visitantes que se encontram no Brasil, por conta da Copa, adoraram esse prato que tá fazendo o maior sucesso. 

Como o jogo seria somente às 17 horas, resolvi preparar essa iguaria para o almoço, pois aqui ela é bastante apreciada!

Feijoada di Vera, até o arroz é verde!

 Dicas:

• Quando for preparar feijoada, obtenha  sempre os ingredientes de véspera e deixe o feijão de molho na noite anterior para que ele possa liberar os gases e amolecer bem no processo de cozimento que deve ser na pressão por mais ou menos 50 minutos já com a carne de charque;
• Deixe a carne de charque de molho pelo menos duas horas antes do preparo e troque as águas, para retirar o sal, de  forma que não tenha o desabor de preparar uma feijoada salgada; 
• Não adicione mais sal à feijoada, deixe por conta do charque;
• Além dos demais ingredientes que voce tenha escolhido para colocar na feijoada, calabreza, bacon, paio, pés, orelhas entre outros, não podem faltar: folhas de louro e cebolas cortadas;
• Ao finalizar o cozimento e antes de  servir, acrescente o suco de uma laranja que irá realçar mais ainda o sabor da feijoada; (alguns adicionam um copinho de cachaça fica aí a opção);
• A feijoada deve ser servida acompanhada de farofa de paio ou bacon, pirão de farinha  feito do caldo da feijoada, laranjas cortadas, arroz branco que, neste dia especial, preparei-o bem verdinho, com a água de cozimento do brócolis, realçado por açafrão;
• Ainda como acompanhamento é possivel preparar a couve laminada e refogada  na manteiga;
• Sobre a pimenta sirva à parte, cada um adicionará conforme o seu gosto.

Bolinhos de feijoada: 

Aí estão eles: são elaborados com um pouco da feijoada (mais feijão e caldo), bata no liquidificador e acrescente um pouco de farinha de trigo. Faça bolinhos com o recheio do bacon torrado ou de calabreza picada. Passe os bolinhos no ovo batido com garfo, pela farinha de trigo e depois no ovo novamente e na farinha de rosca. Frite-os imersos em óleo bem quente. 

Bolinhos de feijoada di Vera

Ah, e o placar foi 2 x 1 para  o Brasil nas semifinais. O triste mesmo foi a saída do Neymar por conta de uma lesão causada no jogo.

Confiança Brasil vamos em frente!