Torta de Frutas Vermelhas com Chocolate Meio Amargo e Cookies - Porque o Natal está chegando...

Foto: acervo pessoal

Com a proximidade das festas de fim de ano, sempre é bom renovar as receitinhas, apesar de repetirmos aquelas tradicionais que não abrimos mão de jeito nenhum. Lá em casa não pode faltar "la Buche de Noel" tenho executado "o troco de natal" por vários eventos natalinos, até cheguei a adaptá-lo para a festa pascal e,  também em aniversários,  de tanto que gostamos. Mas essa é outra história que depois eu conto.

Vamos a Torta de Frutas Vermelhas com Chocolate Meio Amargo  e Cookies:


INGREDIENTES:

PARA DECORAÇÃO:

Foto: acervo pessoal

04 caixas de bis (morango e chocolate, duas de cada)
Cookies em pedaços para decorar 
Morangos conrtados em pedaços
Fita vermelha
Tubetes para decorar
  
GENOISE DE CHOCOLATE

03 ovos grandes
100g de açúcar refinado
60ml de óleo de milho ou de girassol (Liza não deixa gosto)
60ml de leite
25g de cacau em pó meio amargo
90g de farinha de trigo
01 colher de sobremesa de fermento em pó
 

PREPARO: Bata os ovos inteiros com o açúcar por 05 minutos (ele dobrará de volume). Em seguida, acrescente o óleo e o leite e bata mais um pouco. Desligue a batedeira e misture com o fouet, a farinha de trigo peneirada, o chocolate e o fermento. Numa forma de fundo falso de 20cm de diamentro por 04cm de altura, coloque papel manteiga no aro do fundo e despeje a massa (não precisa untar nem enfarinhar a forma). Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 20 minutos. Retire a genoise do forno, retire o papel manteiga e corte em três camadas iguais. Reserve.

Enquanto a genoise estiver no forno, prepare os recheios e a calda conforme abaixo:

RECHEIO DE FRUTAS VERMELHAS

Fonte:acervo pessoal

01 lata de leite condensado

15g de farinha de trigo

15 g de manteiga sem sal

01 lata de creme de leite com o soro (ajuda na maciez)

20g de saborizante de frutas vermelhas (uso o Delipaste Frutti di Bosco)

PREPARO: Misture os dois primeiros ingredientes até obter uma mistura homogênea, depois acrescente o creme de leite e a manteiga e leve ao fogo mexendo sempre, até obter um creme em ponto de brigadeiro mole. Desligue o fogo e acrescente o saborizante, misture e reserve.

RECHEIO DE CHOCOLATE MEIO AMARGO

01 lata de leite condensado
15g de farinha de trigo
25g de chocolate meio amargo em pó  
15g de manteiga sem sal
01 lata de creme de leite com o soro (ajuda na maciez)

100g de chocolate meio amargo em barra, cortado ou raspado

PREPARO: Misture os três primeiros ingredientes até obter uma mistura homogênea, depois acrescente o chocolate em barra e a manteiga e leve ao fogo baixo mexendo sempre, até obter um creme em ponto de brigadeiro mole. Desligue o fogo e acrescente o creme de leite e reserve.

CALDA PARA REGAR A GENOISE:

500ml de água

150g de açúcar refinado ou cristal

01maçã cortada em 04 partes com casca 

01 colher de sopa de rum branco ou conhaque à base de gengibre

PREPARO: Cozinhe por 10 minutos os três primeiros ingrendientes (sem a bebida). Em seguida, retire os pedaços de maçã e acrescente um dos dois tipos da bebida (escolha somente um).

Foto: acervo pessoal

MONTAGEM DA TORTA: Colque a primeira camada da genoise no fundo da mesma forma que a assou, adicione algumas colheradas da calda de maçã para umidecer e espalhe o recheio de chocolate, cubra com a segunda camada de genoise e, repita o procedimento usando o recheio de frutas vermelhas. Cubra com a terceira camada de genoise, umideça com a calda e, coloque uma última camada de recheio de chocolate. Retire a torta de dentro do aro da forma e, em seguida, acrescente os biss nas laterais de cores intercaladas (morango e chocolate), os cookies salpicados por cima, juntamente com pedaços de morango para decorar.  Amarre a fitinha e, deixe descançar na geladeira até a hora de servir. 

DICAS: Esta torta serve 10 a 12 pessoas, caso queira elaborar para 25 pessoas, dobre toda a receita e use forma de aro de 25 cm de diamentro por 8cm de altura. 

Já que a torta vai dobrar de tamanho, inclusive as camadas, substitua também, os bis por kitkat's ou algo similar que tenha altura superior a 8cm.

A torta ficará ainda mais deliciosa, com a inclusão de morangos picados  junto com os recheios, intercalando as camadas de genoise. Neste caso, não aconselho elaborá-la de véspera por conta das frutas.

Esta torta irá fazer toda a diferença na sua mesa natalina.

Boas Festas!

Molhos Básicos - Quem está começando não precisa fazer feio!

Foto: acervo pessoal

Recentemente recebi um pedido pra lá de especial, vindo de alguém que amo muito e que jamais poderia deixar de atender. 

Minha filha Nath, foi morar fora de casa no mês passado, ela que sempre se aventurou na elaboração de muitas guloseímas doces e, diga-se de passagem, com muita desenvoltura,  agora, a milhas e milhas distante de casa, bateu aquela insegurança,  em como finalizar pratos salgados com molhos que realçem o sabor. 

Como diria Auguste Escoffier "O molho tinha de ser não só a parte fluida do corpo de um prato, mas compor a própria alma do prato" narrado  por Kenneth James no livro Escoffier - O Rei dos Chefs, ele se dedicou, dois anos seguidos, ao estudo dos molhos, sua estrutura e forma, as relações entre elas, bem como seus efeitos no prato final. Escoffier criou um sistema de molhos de fácil compreensão para facilitar a vida dos profissionais da gastronomia. Porém, na cozinha francesa, ainda temos que seguir todo um rigor técnico a ser cumprido para compor molhos: elabora-se bases, caldos de fundos claros e escuros com exaustivas horas de cocção até chegar no tão esperado e suculento molho. 

Resolvi selecionar aqui quatro molhos muito apreciados e de fácil preparo, que salva o dia-a-dia de qualquer dona de casa. 

1) Molho Branco e/ou Bechamel

01 colher de sopa de farinha de trigo

01 colher de sopa de manteiga

300 ml de leite (mais ou menos)

Pimenta-do-reino moída a gosto

Sal para realçar

Junte a farinha com a manteiga numa panela e mexa no fogo com um fouet, por mais ou menos 02 (dois) minutos, sem deixar corar, resultará num roux ou base para engrossar o molho. Retire do fogo e acrescente o leite aos poucos até incorporar. Leve de novo ao fogo e mexa até ficar espesso (vire as costas da colher e risque-a com o dedo, de forma que fique uma separação), acrescente o sal  e a pimenta moída na hora. 

Foto: acervo pessoal

A diferença do molho bechamel para o molho branco é que o molho bechamel é preparado com o leite posto em infusão, temperado por cebola, alho, folha de louro, noz-moscada ralada na hora, sal e pimenta-do-reino e, em seguida, coado e adicionado ao preparo do roux. 

Este molho cai muito bem quando acompanha carnes brancas (frangos, suínos, pescados) frutos do mar, massas, panquecas, entre outros. Pode acompanhar pratos que serão gratinados, neste caso, é só cobri-los com uma camada de molho e, em seguida, de queijo parmesão (ralado na hora) e levar ao forno.  

Na Grécia o molho bechamel é temperado, ainda, com canela e acompanha carne de cordeiro moída, com berijelas em camadas, este prato bastante apreciado na Europa e Oriente Médio chama-se Moussaka. Vamos ao segundo molho:

2) Molho de Iogurte

01 copo de iogurte natural (pode ser o grego)

02 colheres de sopa de mel

01 colher de sobremesa de endro (bem parecido com erva doce)

Sal a gosto

Misture o iogurte e o mel numa tijela, acrescente o endro masserando-o entre os dedos para soltar todos os aromas e, acrescente o sal a gosto.

Este molho é ideal para acompanhar saladas de folhas,  legumes crus ralados, tomate seco, entre outros ingredientes, é só usar a imaginação.

3) Molho para Saladas 

03 (três) partes de azeite

01 (uma) parte de vinagre (maçã, vinho, etc);

Ervas e especiairias a gosto: alecrim, sálvia, alho, pimentas inteiras etc.

Coloca-se todos os ingredientes numa garrafinha de vidro e agita-se para misturar os ingredientes.

4) Molho Pomodoro

02 tomates concassé (aquecidos, cortados em cubos, sem pele e sem sementes)

01 cebola ralada

azeite

02 dentes de alho amassados

01 lata de tomates pelados

01 colher de sopa de açúcar

Pitada de sal

1/2 copo de vinho tinto amadeirado

Folhas de manjericão

Coloca-se no fogo os tomates concassé, o azeite, o alho e a cebola ralada, por um minuto, deixando a cebola e o alho muchar, acrescenta-se os tomates pelados, o açúcar, o sal e, por último o vinho e deixa-se reduzir por uns 10 mimutos.

Este molho acompanha massas, todas as carnes vermelhas e alguns frutos do mar. 

No caso de o molho acompanhar carnes vermelhas, pode-se optar pela exclusão do manjericão e a inclusão de outros tipos de ervas ou especiarias.

Se ficar bom, viva a independência de se virar sozinho, se ficar ótimo, chame os amigos pra compartilhar, afinal, quem está começando não precisa fazer feio!

Beijos no coração!

 

 

Compota de Banana - Como nos Tempos da Vovó!

Esse doce me remete a uma época que, apesar de ainda criança, já tinha um paladar aguçado, gostava de apreciar os sabores tropicais e exóticos. Só para ilustrar,  vale recordar que se comia pequi com feijão num dia qualquer da semana, sem nenhum requinte ou algo especial para celebrar, apenas comer com gosto!  Voltando ao doce, guardo na minha memória visual aquela cor "vermelho cereja" quase viva, que me fazia salivar. Na memória gustativa lembro de uma textura firme, porém macia, adocicada com suave toque de cravo. Ao retornar da escola, próximo de casa, sempre dava um espiadela  na vitrine da "mercearia" do seu Dudu, era  lá que a Dona Lourdes colocava o doce em compotas de banana e o vendia em porções, de uma ou mais unidades da fruta (talvez por isso a compota é feita da fruta inteira), acompanhada por aquela calda suave realçada por toques cítricos que acredito ser da casca de laranja ou de limão. 

 Foto: acervo pessoal

 Não tive o prazer de receber a receita deste doce da D. Lourdes. Anos depois, já dona de casa e amante da gastronomia, resolvi reconstruir e elaborar esta receita, como segue:

Ingredientes:

10 bananas verdes (com sinais de mudança de cor na casca);

01 litro de água;

800 g de açúcar cristal;

12 unidades de cravo da Índia;

cascas de laranja ou limão 

01 xícara de vinho madeira (ou vinho do porto);

   

Modo de Fazer:

Descasque as bananas e coloque-as numa panela de pressão com a água e o açúcar e a metade dos cravos. Deixe ferver em pressão por 25 minutos. Quando abrir a panela, as bananas estarão macias e avermelhadas, (algumas estarão abrindo-se ao meio), mexa-as com cuidado mudando de posição, adicione o vinho, as cascas cítricas e o restante dos cravos. Deixe cozinhar em fogo baixo por mais uns 15 minutos. Deposite numa compoteira e sirva quente ou gelada, sozinha ou acompanhada de sorvete de creme.

Não posso dizer que, naquela época, já era uma gourmand  - apreciadora da alta gastronomia conscientemente, mas posso dizer que a experiência com esta iguaria foi fundamental para apurar o meu paladar, por ser completa e agradar todos os sentidos.

Faça você mesma, volte aos tempos da vovô e sinta-se imensamente feliz! E para completar a sua felicidade segue um trechinho de poema de autoria de Casimiro de Abreu:

Oh! que saudades que tenho
Da aurora da minha vida,
Da minha infância querida
Que os anos não trazem mais!
Que amor, que sonho, que flores,
Naquelas tardes fagueiras
À sombra das bananeiras, 
Debaixo dos laranjais!

Madeleines - Bolinhos em Forma de Concha do Mar

 
Acima, as genuinas madeleines francesas

Madeleines - Bolinhos em forma de concha do mar. Muito apreciado na França, é feito de massa bem leve com sabor tradicional de limão, porém existem de cores e sabores diversificados, pistache, frutas vermelhas, amêndoas etc., é só deixar a imaginação fluir. 

As madeleines podem surgir cobertas por chocolate ou com a inclusão de um recheio de creme para finalizar, ficam deliciosas ainda mais! A Nath adora!

 

Ingredientes

• 125 g de farinha de trigo
• 125 g de açúcar
• 125 g de manteiga clarificada (derretida)
• 2 ovos
• Raspas da casca de 1 limão (siciliano)
• 2 colheres de café de fermento em pó 
• 1 colher de mel (opcional)

Modo de Preparo

1. Bata os ovos com o açúcar, por mais ou menos 05 minutos;
2. Junte a farinha e o fermento peneirados;
3. Adicione a manteiga e as raspas de limão;
4. Deixe descansar por pelo menos 20 minutos na geladeira, enquanto isso, unte e enfarinhe as forminhas;
5. Encha as forminhas até no máximo 1/2 de sua capacidade;
6. Asse por cerca de 15 minutos em forno pré-aquecido a 200º C, nos últimos 05 minutos baixe a temperatura para 180º C;
7. Desenforme as madeleines ainda quentes.

                                                           Foto: acervo pessoal

 Cobertura 

Caso queira cobri-las com chocolate, derreta-o à temperatura de até 45ºC e, em seguida, baixe rapidamente a temperatura para 32 a 28 º C, use recipiente com água e gelo. Cubra somente uma face das madeleines e deixe-as escorrer descansando sobre uma tela. Ficam deliciosamente atrativas! Acompanham chás e cafés da tarde.

 Dicas: Quanto mais a massa descansar na geladeira melhor (entre 20 min e 12 h), porém algumas fontes da literatura, indicam que podemos prepará-las de véspera, é o caso da Maison Ladurée.
Para acentuar mais ainda o sabor, faça um creme de limão, ou de outro sabor de seu gosto, (pode ser geléias também), e insira no centro dos bolinhos já assados e sirva-os ainda quentes! 

Acompanham chás e cafés da tarde.

 Bon Appetit!
 

Sobremesa: Sorvete com Geléia de Cupuaçu e Baba de Moça!

Elaborei esta sobremesa como sugestão para os casais apaixonados saborearem em comemoração ao dia dos namorados. Pensei em algo que tivesse aquele sabor... o gostinho de quero mais! Pois é, me lembrei dos sorvetes de frutas tropicais que sempre apreciei desde criança: de cajá, de jaca, de  murici, de bacuri, entre outras frutas que, quando vem à memória gustativa, sempre arrancam um suspiro: hummmm! Então, fui ao mercado e encontrei o cupuaçu, de sabor exótico e forte, marcante mesmo!

Preparei a geléia com a polpa da fruta (corte da  polpa "tesourada" é assim que é conhecida no mercado), como segue:

250 g de polpa de cupuaçu;

250 g de açúcar cristal;

20 g de glucose;

100 ml de água;

01 colher de café de ácido tartárico;

01 colher de sopa de óleo de soja.

Faça um pré-aquecimento da polpa da fruta com a água, por 5 minutos para proporcionar a concentração dos açúcares da fruta. Em seguida, adiciona-se a glucose, o açúcar e o óleo. Deixe-a cozinhar por uns 20 a 25 minutos, mexendo sempre. Acrescente, nos últimos 05 minutos, o ácido tartárico que tem a função de atuar na formação do gel. Conserve a geleia na geladeira.

Prepare a baba de moça com: 01 gema de ovo, 01 colher de sopa de coco ralado (natural) com um pouco de leite de vaca e 02 colheres de sopa de açúcar. Cozinhe em banho-maria até encorpar.

Para a montagem da sobremesa: Coloque no fundo da taça a baba de moça ainda quente, adicione duas bolas de sorvetes: uma de cupuaçu e outra de coco (adquiridas em gelaterias que trabalhem com frutas naturais), cubra as bolas de sorvetes com bastante geléia de cupuaçu caseira e finalize com castanhas do pará moídas. Sirva em seguida!

O Contraste do azedo da fruta com o doce da baba de moça, bem assim como, o choque do quente da baba de moça com o frio do sorvete, mais a crocância da castanha, irão arrancar muitos suspiros: hummmm!hummmm! hummmm!

Fica aí  a dica para todos os dias especiais e inesquecíveis porque o amor é lindo!!!