Mango Chutney - ótimo para acompanhar e realçar pratos!

Foto: acervo pessoal

Este molho agridoce  é  ótimo para acompanhar e realçar pratos diversos, o mais picante acompanha carne de suíno e peixes fritos e empanados. Cai muito bem em pratos mais refinados a exemplo de quiche quatro queijos ou, até mesmo, em um simples sanduiche ou em uma tapioca de queijo coalho. Quem dá o tom é o seu paladar.

Os chutneys têm sua origem na cozinha indiana, aonde são elaborados com frutas ou legumes. Podem ser de coco, cebola, tomate e muito outros...

Já provei chutneys menos convencionais, elaborado com "ciruela" - fruta muito comum na América do Sul (Colômbia, Equador, Peru) entre outros países, mas, o mais saboroso para mim, é mesmo o de manga. Atualmente, uso o mango chutney em várias composições de pratos.

Segue a receitinha:

•  02 mangas maduras e firmes;
• 02 xícaras de vinagre de arroz;
• 01 xícara de açúcar; (pode ser mascavo opcional)
• suco de 02 laranjas;
• 03 dentes de alho amassados;
• azeite para refogar Q.B.
• pimenta calabresa à gosto; (cuidado: mais ou menos 01 colher de cafezinho)
• alguns cravos; (cinco a oito por exemplo)
•  canela em pau Q.B;
• 100g de gengibre ralado;
• 01 colher sopa de curry;
• outras especiarias como temperos opcionais (masala amarela, cardamomos amassados)  

Modo de Preparo:

Descasque as mangas e corte-as em pequenos pedaços e reserve. Junte o vinagre com o açúcar, e aqueça sem ferver e reserve.

Em outro recipiente, aqueça o azeite, acrescente o alho e a pimenta calabresa e deixe dourar, porém sem queimar. Junte a manga, mexa e tampe. Deixe cozinhar mexendo de vez em quando. Ao perceber que a manga está desmanchando, acrescente a mistura do vinagre com o açúcar e deixe ferver. Em seguida, acrescente o suco de laranja e os demais temperos. Este molho tem característica de ser picante, portanto observe esse ponto ajustando o sabor, que deve ficar agradável ao paladar. Cozinhe em fogo brando até tornar-se um molho grosso e homogêno, porém com alguns pedaços da fruta.

Deixe esfriar e guarde na geladeira em potes de vido selados com azeite.

Foto: acervo pessoal - tapioca ao modo di vera

Acervo pessoal: quiche quatro queijos com mango chutney

 

Suíno com mango chutney

St. Josep La Boqueria - Paixão por Mercados!

Os mercados tem dinâmica própria, falam muito sobre os hábitos e costumes do lugar. Lá tem cores, cheiros, pessoas em movimento. É permitido pegar, apalpar, sentir a textura. Os odores se misturam, os cheiros das especiarias se destacam, brilhos ofuscam, falas se exaltam, tudo é estímulo para vidas que seguem em ritmo peculiar, mas não escapam aos olhares e "clics" dos transeuntes!

Ao visitar mercados vá com todos os sentidos aguçados, quase sempre é permitido sentir o gosto, no mínimo,  sentir o cheiro do lugar!

Ao visitar Barcelona não deixe de ir ao Mercat St. Josep - La Boqueria, fica alí mesmo nas Ramblas.  Lá encontra-se uma diversidade de produtos de todos os lugares do mundo. Muitos frutos do mar, mariscos, especiarias, grãos, amêndoas, frutas etc... etc...até pães fresquinhos.

Visitando o galpão de frutos do mar, me deparei com dois itens curiosos, o primeiro chama-se "percebe ou percebes" que é um crustáceo com características próprias. Na foto abaixo perceba que ele parece uma unha com pedúnculo, é muito apreciado na cozinha da Penísula Ibérica.

O outro item que me chamou atenção foi o peixe Dover Sole ou  linguado, da família "soleidae" encontrado nas águas da costa leste do Atlântico e do Mediterrâneo. A exemplo de outros peixes do corpo chato que se alimentam no fundo do mar (por metamorfose um dos olhos migra pela cabeça e surge acima do outro olho),  traz ambos os olhos no mesmo lado do corpo, que o ajuda a se disfarçar no lodo a espera da presa.

Este peixe nos causa uma impressão esquisita, porém é bastante apreciado na Europa, foi uma das primeiras receitas "seja simples" ditada pelo Chef Escoffier (L'Art Culinaire 1883-1884), que dizia: "pegue os filés de linguado, megulhe-os em leite fresco e passe-os na farinha. Espete-os de ponta a ponta, aos pares, e frite. Sirva num guardanapo, acompanhado por uma molheira com molho de tomate" denominado Filés de Linguado à moda de Orly. Escoffier - O Rei dos Chefs. Kenneth James. Editora Senac 2008. Fica aí a lembrança da dica descomplicada!

Peixe Linguado ou Solea solea

Existem outras tantas receitas de linguado, também desenvolvidas e apreciadas desde a época de Escoffier: Linguado ao Creme, Linguado à moda da Normandia. Este peixe feio já foi até tema de poema de amor na Normandia.... Vale conhecer um pouco mais sobre ele!

Percebes à direita na foto

La Boqueria - uvas nas taças para brindar a entrada do ano

Encontramos forneria dentro do mercado e até suquinhos prontos, são muitas delícias para degustar! É um mercado bem organizado e com preços justos, puro charme!

Da última vez que visitei-o providenciei  as 12 uvas para engolir nos últimos segundos do ano de  2013 e fazer os pedidos especiais para 2014!

Quanto aos "percebes", vamos deixar para outra hora esse bicho pra lá de esquisito.

Panna Cotta com calda de Acerola - a inspiração está no quintal!

Foto: acervo pessoal

Ao olhar pela janela da cozinha vejo um pequeno pé de acerola que não chega aos três metros de altura, porém bastante frondoso, com folhas verdes brilhantes e, quase sempre, repleto de acerolas, pois possui floração durante todo o ano.

Conhecida popularmente como cereja-das-Antilhas ou cereja-de-Barbados, tem origem nas Antilhas, América Central e norte da América do Sul. Por ser uma planta muito resistente, espalhou-se facilmente por várias áreas de clima tropical e subtropical. É uma fruta bem americana, bem nossa.  

Logo me vem a boca o delicioso sabor dos vários sucos que já preparei com seus frutos. O ácido que trava, seguido pelo doce encorpado da polpa natural extraída dessa fruta rica em vitamina C, A, B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), cálcio, fósforo e ferro.  De sabor refrescante e leve, quando realçado com suco de limão siciliano, adoçado com açúcar e servido com gelo,  é uma ótima opção para acompanhamento de refeições.

Decidi que desta vez faria algo diferente. A acerola iria compor uma sobremesa. Então veio, meio de improviso, a escolha de preparar a panna cotta que é uma sobremesa de origem italiana, leve e rápida de fazer, geralmente servida com calda de caramelo.

Ingredientes:

Foto acervo pessoal

Para a Panna Cotta:

• 250 ml de creme de leite fresco 
• 01 colher (sopa) de açúcar refinado
• 03 g de gelatina em pó hidratada em 03 colheres de água fria
• 01 fava de baunilha cortada (com as sementes)
• 01 colher (sopa) Rum (opcional)

Para a calda de Acerola:

• 01 xícara de acerola (fruta fresca ou congelada)
• 2\3 xícara de água natural
• 1\3 de xícara de açúcar refinado
• 01 colher (café) de glucose (pode substituir por amido de milho)



Foto: acervo pessoal

• Acerolas e folhas de hortelã  para decorar

Modo de Preparo: 

Panna Cotta - Hidrate a gelatina com água fria e reserve. Leve o creme de leite fresco com a fava de baunilha e o açúcar ao fogo baixo, mexendo sempre. Quando encorpar e subir a fervura, acrescente o rum  e apague o fogo. Deixe amornar um pouco e acrescente a gelatina hidratada, misture bem e distribua em formas de silicone no formato de sua preferência. Leve à geladeira.

Calda -  Bata no liquidificador as acerolas com a água e peneire. Em seguida, acrescente o açúcar, a glucose ou amido de milho, mexa para diluir e leve ao fogo médio. Mexa até abrir fervura e a calda encorpar.

Deixe a panna cotta e sua calda descansarem por, pelo menos,  uma hora na geladeira antes de servir.

Foto: Acervo pessoal

Feijão Verde com Natas - Rouba a cena em Lisboa!

Foto: Feijão verde com natas

Foto: Feijão Verde da Nath em Lisboa

Recentemente encontrei este livro lá por casa, "O Não Me Deixes - Suas Histórias e sua Cozinha" Editora Siciliano 2000, de autoria da ilustre Rachel de Queiroz que descreve com muita propriedade e criatividade, os mistérios da cozinha da fazenda de sua avó em pleno sertão cearense. Quando folheei o livro, resolvi contar essa historinha que me ocorreu, sobre o feijão verde que roubou a cena!


Ao chegar em Lisboa, dezembro último, resolvi oferecer um jantarzinho para os amigos da Nath, escolhi o cardápio e embarquei na aventura de cozinhar em terra luzitana, mas detalhe, para brasileiros! Resolvi que não prepararia bacalhau, no país em que ele reina triunfante, seria muita pretensão de minha parte. Com certeza, ouviria muitas comparações.

Decidi que o prato principal seria o peru, dada a proximidade do Natal. Eis que para a entrada optei pela elaboração de feijão verde que havia levado por encomenda e quiche quatro queijos. Arroz de castanha e salada verde, com tomates cereja, parmesão e molho de iogurte. Tudo muito simples e intimista, afinal a diferença de fuso ainda teimava em reclamar.

Deixei o peru marinando de um dia para o outro no vinha d'alhos que preparei com especiarias e um vinho tinto português. No dia seguinte, recheei-o com couscus marroquino e deixei assando bem lentamente no forno, todo envolvido com papel alumínio. Vez em quando, ia sendo regado com o vinha d'alhos.  (Só retirar o papel alguns minutos antes de servi-lo, para gratinar, sem  deixar ressecar a carne que deve ficar corada porém tenra).  

Despretenciosamente preparei a entrada de feijão verde com natas, assim como estamos acostumados a encontrar por aqui em Fortaleza (abaixo descreverei o "como"), a única diferença é que usamos, às vezes,  creme de leite juntamente com a nata e o queijo coalho. Usei somente as natas, pois não se encontra creme de leite por lá. Confesso que não esperava que o feijão roubasse a cena, todavia foi exatamente o que aconteceu.

Segundo as elucidações de Rachel de Queiroz no citado livro "o feijão de cada dia faz-se com o feijão seco, comum chamado feijão-de-corda, de grão pequeno e redondo. O feijão-mulatinho, de grão alongado, é mais caro e menos apreciado que o feijão de corda. Dizem as mulheres sertanejas que o feijão-de-corda dá pra comer de água e sal que já tem sabor. O mulatinho exige tempero: o refogado de alho e cebola fritos no óleo ou na banha de porco" e continua sobre as cozinhas decorrentes de nossa miscigenação... (p.77).

E voltando para o feijão explica: "base da alimentação do sertanejo, come-se de todas as maneiras: verde, maduro e seco. O verde come-se ainda na vagem, cortado em pedaços pequenos. O maduro ( o que já se pode debulhar) come-se como o seco: cozido e temperado. o tempero mais apreciado para o feijão é a nata do leite, que em geral é retirada do leite com que se faz o queijo. O toucinho de porco, em pedaços ou frito em torresmo, é complemento altamente apreciado por todos"... (p.78)


Lido isto, constata-se que o nosso tão apreciado feijão verde, na verdade é o feijão maduro - que se pode debulhar! Por aqui não se tem o hábito de comer feijão na vagem. Come-se o maduro já debulhado.

Voltando à historinha que aconteceu em Lisboa, recordo-me que quando os amigos da Nath foram chegando, aos poucos, um a um, adentrou a cozinha com o propósito de ajudar e por lá se aboletaram perto de mim. - Venham, Fiquem aqui, e aí deixei uma pergunta no ar: por que a cozinha é o melhor lugar da casa? Em O Não Me Deixes - Rachel de Queiroz explica: "...eu ia vasculhar os mistérios da cozinha de minha avó. São lembranças tão presentes quanto as aventuras nas terras da Fazenda. Na verdade, os fascínios da cozinha começavam antes de o sol nascer, quando uma das meninas acendia o fogão a lenha" (p.14).

Jantar em Lisboa e os amigos se aboletaram na cozinha

E sobre suas lembranças Rachel de Queiroz continua a esclarecer: "elas também contém as memórias de sabores até hoje sobreviventes. Ir para o Não Me Deixes significava mudar completamente os gostos e cheiros, pois a cozinha sertaneja é muito diferente da que comemos aqui no sul. Até hoje, quando me sento à mesa da Fazenda, ao provar o feijão-de-corda temperado com coentro fresco e nata de leite, sinto a lembrança daquele mesmo sabor e do seu impacto distante." (p.16)

Atribui-se a esse fascínio exercido sobre nós, desde crianças, que a cozinha é sempre o local mais apreciado da casa. Eu mesma não gostava de dormir depois do almoço, para mim que tudo estaria acontecendo por lá, na cozinha, e que eu não estaria participando. Deve ser por isso que quando se emprega a expressão: "fulano é da cozinha de sicrano" denota bastante intimidade.

Quando finalizei o feijão maduro, todos já estavam anciosos por esta iguaria, certamente porque através de um fio tênue da lembrança, que é a memória gustativa do sabor, seriam reportados às suas origens, ao seu torrão natal.  Ter um pouco de brasilidade já lhes bastariam.

Eis a receitinha simples e bem sertaneja:

Jantar em Lisboa. Nath e seus amigos.

03 litros de água
2k de feijão maduro debulhado (rsrs)

500g de natas
200g de queijo coalho cortado em cubos
200g de queijo parmesão ralado grosso
01 cebola cortada em pequenos cubos
Coentro picado
01 fio de óleo
Noz-moscada ralada
Sal a gosto


Modo de Preparo:

Cozinhe o feijão limpo e escorrido num panela grande e funda com água e o fio de óleo por uns 40 minutos. Em seguida, quando a água baixar e o grão estiver macio, acrescente a cebola e o sal. Passe para um refratário, com o mínimo de caldo. Acrescente a noz-moscada, as natas, o queijo coalho em cubos e, por último o queijo parmesão. Leve ao forno para gratinar por 15 minutos. Ao servir acrescente o coentro picado. 

Neste jantar o feijão maduro com natas roubou literalmente a cena, agradou tanto, que não ficou nada para quem chegou por último.

O Sertão de Rachel de Queiroz - Quixadá-CE

Sertão de Rachel de Queiroz. Quixada-CE

Financiers - Bolinhos de amêndoas em forma de barra de ouro!

Foto: produção pessoal

Foto: produção pessoal

Sabe-se que os financiers é uma criação de uma pâtisserie parisiense próxima ao centro financeiro da capital francesa, com a intenção de servir os executivos da área de finanças que frequentavam o local. Os financiers devem ser assados em pequenas forminhas baixas e retangulares que lembram barrinhas de ouro! 

 Os ingredientes são:

•  200g de farinha de trigo peneirada;  
•  200g de açúcar de confeiteiro; 
• 100g de farinha de amêndoas; 
• 150g de manteiga clarificada*; 
• 4 clara de ovos;  
• sal q.b.(quanto baste)  amêndoas para decorar.

 

Modo de Preparo:  

Misture as farinhas de trigo e de amêndoas, o açúcar e o sal. Enquanto a manteiga derrete em fogo baixo. Adicione as claras nos ingredientes secos. aos poucos vá incorporando a manteiga derretida até a massa ficar homogênea. Distribua a massa em pequenas formas retangulares previamente untadas com manteiga e polvilhadas com farinha. Forno elétrico pré-aquecido a 180 graus por 15 minutos. Mais 05 minutos a 160 graus.

 

 De sabor inigualável, marcado pela manteiga clarificada até atingir o sabor de amêndoas e, pela própria farinha de amêndoas que é utilizada na massa, os financiers têm presença cativa no final de tarde acompanhados de uma boa xícara de café. Garanto que você não comerá um só.

Aceita mais alguns?

* Clarificação: processo de remoção de impurezas sólidas de um líquido (como manteiga ou fundo). Manteiga clarificada = foram removidos os sólidos do leite e a água, deixando apenas gordura de manteiga pura. (fonte: Chef Profissional Instituto Americano de Culinária).

Sopa de Cebola - Ótima opção para os dias de chuva!

Foto: Acervo Pessoal

Este prato me atrai muito por ser modesto nos seus componentes, mas exagerado em seus resultados: o aroma que deixa no ar, o sabor marcante que oferece, a espessura suave que apresenta, tudo isso na temperatura exata para matar a fome.

Digna de uma refeição reparadora, la soupe a l'oignons, muito popular na França no passado, como "comida dos pobres", hoje compõe os cardápios de restaurantes tradicionais, me aguça os sentidos antes de tomá-la, a cada colherada, vem uma  deliciosa sensação de saciedade!

É uma refeição frugal reservada para depois das 18h, melhor dizendo, para quando o estômago pedir aquela refeição leve porém consistente. Indicada para os dias frios ou final de balada, pois aquece não somente o corpo mas, também, a alma.

Ao tomá-la, que não lhe reste dúvida sobre "estar ou não estar" satisfeito.

Comidinhas de rua em MontMartre no Natal - Paris

Vamos a Receitinha:

4 cebolas médias cortadas em rodelas finas; 

1 colher (sopa) de farinha de trigo; 

500 ml de caldo de frango (em cubinho); 

2 colheres de (sopa) de manteiga; 

1 colher de (sopa) de vinho tinto amadeirado ou conhaque; 
Sal e pimenta-do-reino gosto;

Noz-moscada a gosto;

2 fatias de pão fresco; 

1 colher de sopa de azeite para regar sobre os pães;
150g de queijo gruyère ou emental (ralado grosso).

Modo de Preparo: 

Em uma frigideira, aqueça a manteiga, acrescente as cebolas e deixe dourar em fogo baixo até ficar castanha. Acrescente a farinha peneirada, misture tudo e deixe por mais 1 minuto. Reserve.

Para o preparo do caldo, ferva a água e adicione o cubinho de caldo de frango ou legumes, a noz-moscada, a pimenta e corrija o sal. Acrescente as cebolas e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 15 minutos, quando estiver com mais ou menos 10 minutos, adicione a colher de vinho tinto.

Leve as fatias de pão ao forno para aquecer com azeite. Quando a sopa estiver pronta, distribua em refratários individuais, cubra com uma fatia de pão e salpique com bastante queijo. Está pronta para servir bem quente. Caso o comensal possa esperar mais um pouco, leve ao forno para gratinar por 05 minutos.

Foto: Acervo Pessoal

Depois de refestelar-se, durma e tenha ótimos sonhos!

Dica: Dizem que a melhor sopa de cebolas de Paris é a do restaurante Au Pied de Cochon restaurante bastante conhecido próximo ao Forum de Halles. (antigo mercado e, atualmente, um enorme shopping center que se encontra em obras).

Os franceses prefeririam morrer, ao ver uma receitinha francesa com cubinhos de caldos industrializados (de legumes, frangos etc.), todo fundo/caldo usado na cozinha francesa é resultante de horas de cozimento de ingredientes naturais: carne, peixe, ou legumes. Quem tiver caldo natural deve usá-lo. Mas fica aí a dica diante dos novos tempos, em que "o tempo é ouro".

Foto:Comidinhas de rua em MontMartre no Natal - Paris

Foto: Comidinhas de rua em MontMartre no Natal - Paris

Finger Food- Camarão no tamarindo ao modo diVera

Foto: niver da Nath 2013

Finger Food chegou mesmo para ficar! É uma ótima opção de serviço que se adequa a várias ocasiões, distintos horários e nos facilita a vida. Muitos perguntam se finger food é igual a canapé, sim, são semelhantes, porém engloba mais, vai mais além, permite uma variedade de opções, desde comidas frias, saladas, canapés, sanduíches, até pratos quentes, caldinhos, risotos e gratinados. 

Todas as receitas de pratos que voce serve em porções grandes, também pode adaptá-las para servir em forma de finger food = comidinha para comer com os dedos! Basta montar uma estação de apoio, vá repondo e, pronto, dispensa todo o aparato de pratos, talheres e serviços. É uma opção descontraída que deixa as pessoas mais a vontade, além de ser mais econômica.

São muitas as ofertas de utensílios de copinhos, cocotes, colheres etc, muito chamosas, variam desde porcelanas, louças, vidros, até descartáveis (plástico, papel palito). Um verdadeiro chame e bom gosto! Vamos ao que interessa:

Foto: acervo pessoal

RECEITA:

Ingredientes para o camarão salteado
500g de camarões médios sem cabeça
02 colheres de sopa de azeite
02 dentes de alho amassados
Pimenta preta moída na hora
Noz-moscada ralada na hora
sal a gosto

Ingredientes para o molho de tamarindo
250 g da fruta tamarindo
01 copo americano de água
02 dentes de alho amassados
02 colheres de sopa de manteiga
02 colheres de sopa de farinha de trigo
01 colher de sopa de creme de cebola
01 copo de leite de vaca
01 colher de sobremesa de açúcar
sal a gosto 

Modo de Preparo:

Descasque os tamarindos e cozinhe com água por 15 minutos ou até soltar do caroço, passe por uma peneira, retire o purê e reserve.
Refogue o alho na manteiga numa frigideira funda. Prepare a base do molho ou roux (mexendo com fouet a farinha de trigo e a manteiga em proporções iguais). Em seguida, dissolva o creme de cebola no leite e acrescente ao alho refogado, mexendo sempre e junte ao roux. Acrescente o purê de tamarindo, o açúcar e o sal, mexa até encontrar a consistência desejada, algo um pouco mais encorpado que a consistência de molho.

Em seguida pegue os camarões já limpos, sem cabeças, retirados a casca (deixe apenas o rabo) e feito um corte chamado "borboleta" para retirar as vísceras que é um fio preto que desce da cabeça ao rabo pelas costas. Lave-os em água corrente com limão rapidamente. 

Na frigideira aqueça o azeite e acrescente o alho e os camarões em pequenas porções para não soltar muita água. Salpique sal, pimenta moída e nos-moscada ralada na hora. Deixe que a carne do camarão mude de cor e sele, vire o camarão, para selar do outro lado. Arrume numa vasilha individual por sobre o creme de tamarindo, decore com pimenta rosa e sirva.


Dica: 

Elaborei este prato pela primeira vez num almoço de sábado, apenas pelo prazer de relembrar os sabores da  infância, queria sentir o azedo do tamarindo e, gostei tanto, que resolvi elaborá-lo novamente como entrada em forma de finger food no niver da minha filha.

Agora, falta você elaborar, mãos e dedos a obra!


Onde comprar utensílios para finger food:

http://jdecor.com.br/produtos/categorias/finger-foods?gclid=CL-c_4Luq7wCFZDm7AodiXoAQQ
http://www.youtube.com/watch?v=MVncF07pAqA